メークインの調理法による成分変化-I : アスコルビン酸について
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概要
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1.素性の明らかなメークイン種を供試して,各種調理法におけるアスコルピン酸の残存率について検討した。2.メークイン種の生のアスコルピン酸量は,これまでに報告したメークイン種「し」の分析値よりも高く,じゃがいもの標準的な分析値よりもかなり高かった。3.メークイン種の試料の形態の面から見たアスコルピン酸の残存率は,皮無し(丸),皮付き(丸),拍子木および輪切りの順に高かった。4.メークイン種の加熱処理の面から見たアスコルビン酸の残存率ぱ,蒸煮,焙焼,油〓および湯煮法の順に高かった。5.メークイン種の試料の形態の面から見た水分量は,皮無し(丸),皮付き(丸),拍子木および輪切りの順に高かった。6.メークイン種の加熱処理の面から見た水分量は,湯煮,蒸煮,焙焼および油〓法の順に高かった。
- 1979-03-25
著者
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