イカおよびイワシ魚醤油熟成過程における成分変動
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概要
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イカおよびイワシを原料として,20%および10%塩化ナトリウム(以下NaCl)を添加した魚醤油を調製し,1年間にわたって熟成させ,生菌数,pH,遊離アミノ酸,核酸関連化合物,クレアチン,クレアチニンの経時変化についての検討を行った。その結果,20%NaCl魚醤油と10%NaCl魚醤油では,生菌数の変動や成分の含有量にかなりの差が認められ,減塩のために塩分濃度を下げることが伝統の味を損なう可能性もあるものと考えられた。
- 和洋女子大学の論文
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