献立作成能力に関する研究第1報生活系学生における料理選択・構成能力および学習に伴う変化

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栄養学各論実習を履修した学生の献立作成における料理選択・料理構成の現状,および授業を受講した後の変化を検討し以下の結果を得た。1)主食・主菜・副菜に加え,汁物などの液体料理を加えた基本的献立構成能力は,殆どの学生が有しており,学習前・後で変化はなかった。2)献立を構成するための皿数は,実習前・後で差がなかったが,実習後では分散が小さくなり,朝食で4皿,夕食で4-5皿に集中した。3)朝食の献立における料理選択および料理構成はほぼ画一化され,使用される食材料・料理は限定されており,学習前・後で大きな変化はなかった。4)学習前は,夕食の主菜料理の50%がハンバーグと焼き魚で占められていたが,学習後はその割合が20%に低下し,主菜料理の料理種類および調理方法が広く分散した。5)朝食・夕食ともに生食する野菜料理の頻度が低下し,その分,煮物,和え物,温野菜サラダなどの加熱野菜料理の頻度が高くなった。6)学習後,献立作成の際の料理イメージがより明確にされたことによって,献立を構成する料理の食材料が明記される頻度が高くなった。今回は個人の献立作成能力の検討ではなく,集団としての学習による変化を検討したものであるが,今後は献立作成能力に関与する要因等を検討することで,個人の能力を向上させるための方法を探っていきたいと考えている。
1997-03-31

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