離乳食における経験的調理操作の食物物性学的検討
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概要
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本研究は,経験的に乳児にとって好ましいと考えられる調理操作(前加熱・粗つぶし)を食物物性面から検討することを目的に行ない,以下の結果を得た。1. 離乳前期食は,かたさのばらつきが小さく5×10^3N/m^2程度のかたさに集中した。中・後期になるにつれ,かたさが増すのみならず,その分布範囲も大きくなった。2. 野菜は,丸のまま前加熱することで,切ってから加熱する場合よりもやわらかい仕上がりとなった。3. 加熱した食物を粗つぶしすることで,かたさは1/2程度に低下した。この調理操作は,食卓での物性の改良を容易とするものであった。
- 和洋女子大学の論文
- 1995-03-31
著者
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