動作解析法による包丁技術の向上に関する研究(第1報)熟練者と非熟練者の比較
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概要
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健康栄養学科における調理学実習での調理技術の効率的な習得を目的に、きゅうりの輪切り動作を、包丁技術の熟練者と非熟練者とで分析した。熟練者は教職員および健康栄養学科の４年生とし、非熟練者は同学科２年生より、りんごの皮むきの試験によって包丁技術が低かった者とした。包丁動作は、ビデオカメラで撮影後、動作解析ソフト「siliconCOACH Pro. 」を用いて包丁の速度と角度を分析した。分析の結果、熟練者は全員が包丁に接している「添え手」があったが、非熟練者は半数が添え手無しであった。また、きゅうりを切る際の包丁速度は、熟練者ほど速く安定していた。非熟練者は添え手の有無にかかわらず、熟練者の平均速度の１/５程度と遅く、また不安定であり、包丁速度と安定性には有意な相関関係が認められた。 きゅうりの厚みの分析では、熟練者と非熟練者の添え手有り群とは差がなく、いずれも平均の厚みが1.6mm程度であった。それに対して非熟練者の添え手無し群は2.8mmと有意に厚く、薄く切るためには添え手が必須であることが認められた。 以上の結果から、包丁技術を高めるための指導内容としては、必ず包丁側面に接触する添え手が出来るように指導することが示された。しかし、熟練者と非熟練者の速度の差は著しく、速度を速めるための教育方法の検討が今後必要であることが示された。
- 和洋女子大学の論文
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