かつお節によるゴーヤの苦味低減
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概要
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ゴーヤ料理にかつお節がしばしば使用されることに注目し，かつお節の苦味低減作用について検討した．（1）生ゴーヤおよびゴーヤチャンプルの苦味強度はかつお節をまぶすことによって著しく低下した．（2）苦味抑制効果はかつお節エキスよりもかつお節エキス調製後のだしがらに著しく認められ，ゴーヤエキスにかつお節だしがらを加えて乳鉢でよく混和したところ，その上清の苦味は大きく減少していた．（3） かつお節だしがらを詰めたカラムを作成しそれにゴーヤエキスを通したところ，ゴーヤ中の苦味成分はカラムに強く吸着し蒸留水では溶出されなかったが60％エタノールによって溶出された．これらの結果から，かつお節にはゴーヤ中の苦味物質を強く吸着する性質があることがわかり，この性質によりゴーヤに含まれる苦味成分を舌に感じさせなくすることがかつお節の脱苦味作用であると考えられた．
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2008-04-15
著者
-
山本 泰
東京農業大学農学部醸造学科
-
山本 泰
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
-
前橋 健二
東農大・応生料・醸造
-
前橋 健二
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
-
股野 麻未
東京農大・応用生物科学・醸造科学
-
有留 芳佳
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
-
股野 麻未
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
-
股野 麻未
東農大・応生料・醸造
-
前橋 健二
東京農大院・農学・醸造:東京農大・応用生物科学・醸造科学
-
前橋 健二
東京農業大学応用生物科学部
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