塩酸グアニジンによるマイワシ全身落し身のゲル化
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概要
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Gel forming ability of sardine whole body induced by protein denaturant was examined. The paste was obtained by homogenizing the whole body of sardine and treated with different denatur-ant, such as guanidine hydrochloride (Gu-HCl) and its thiocyanate (Gu-SCN), respectively, and then gelled by dialysis against different solution at 4°C for 96h. When the paste was treated with Gu-HCl and dialyzed against distilled water, the resulting gel was strengthened with the increase in concentration to 8M (moles/kg sardine), with treating time of to 24h, and with temperature of 70°C. The proximate composition of this gel was moisture 87.5%, crude protein 8.9%, crude fat 1.5%, and crude ash 0.5%. From the paste, 97.6-99.2% Gu-HCl was removed by dialysis.
- 日本水産學會の論文
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