坐りにおける塩の役割
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概要
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魚肉塩すり身の坐りにおける塩の役割を調べた.1)アクトミオシン(AM)の塩溶液(溶媒:0.45M KCI-3.38mM NaH2PO2-15.5mM Na2HPO4,pH 7.5)およびこれから透析によって塩を除いたAMけん濁液を40°Cに加熱したとき,粘度測定,ショ糖密度勾配遠心分離,溶解度などから観測される生成物の重合度は,塩の共存下で大きい.2) 未加熱AMの塩基性および酸性色素に対する吸着能は,塩が共存すると低下する.3) 未加熱AMの8-アニリノ-1-ナフタレンスルホン酸ナトリウム(ANS)に対する吸着能は塩の共存下で高く,この傾向はAM濃度が低いほど著しい.また,40°CでAMを加熱し続けるとANS吸着能は増加するが,この増加も塩の共存下で大きい. これらの結果から,塩はAM分子間の極性アミノ酸残基間相互作用を弱めて溶解させるとともに,疎水性アミノ酸残基間相互作用を強めて坐りを惹起するものと考えられる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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