麹汚染細菌の生産する抗菌性物質F 16-2の乳酸菌に及ぼす影響
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概要
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(1) 各種乳酸菌に対するF 16-2の最小阻止濃度を求めた. L. brevis IFO 3960およびL. sake IFO 3541に対する最小阻止濃度は10μg/mlであった. Leu. mesenteroides subsp. sake IFO 3832および腐造乳酸菌L. casei B 83, L. plantarum B 74はF 16-2に耐性を示した. (2) 生もと系酒母で生酸を行うF 16-2感受性乳酸菌L. sake IFO 3541と協会7号酵母の混合培養をF 16-2添加麹汁培地で行うと,両者とも増殖が阻害された.生もと系酒母においてF 16-2が存在したときの危険性を考察した. (3) F 16-2存在下で協会7号酵母とF 16-2非感受性のL. casei B 83の混合培養を行った.また, F 16-2添加麹汁培地で協会7号酵母とL. casei B 83の接種菌数を酵母の1/100, 1/10000となるように接種し発酵試験を行ったところ,酵母の増殖は抑制され生成アルコール濃度は低下したが, L. caseiは増殖し生酸した.小仕込みの清酒もろみでも同様の結果となり,もろみは酸敗した. F 16-2が存在すると腐造乳酸菌の汚染が少量であっても酸敗を生じうることを示した.
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