醤油の色の酸化褐変

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(1) 醤油の色は酸化により暗い色調になるのは,明るい色調を示す色素成分が暗い色素成分に変化するためであり,色素成分の変化は分子量の増加,恐らく重合によっておこると考えられた. (2) 酸化により色素成分が変化する性質を利用して,各色素成分の分画を行なった.分離された各色素成分は,高分子化するに従ってΔAが低くなり,〓 E450値は高い数値を示した.またP1以外レダクトンに認められず,糖,アミノ酸含量は各成分ともほぼ同じ数値を示した.さらにIR吸収のパターンも,各成分ともよく似ていた.しかしながら,元素分析は各々異なる数値を示した. (3) グリシンーキシロース系メラノイジンの各色素成分を標準物質として,Sephadex G-25, G-50より測定した醤油の色素成分の推定分子量はP1=600, P2=850, P3=1100, P4=1600, P5=2900, P6=2950, P7=3470, P8=4270であった. (4) Kdとlog 〓 E450の間に直線関係が見い出され,従つてlog molecular weifight(M)とlog 〓E450(E)の間にも直線関係が認められ,醤油の色もモデル系メラノイジン同様E=kMαの式に従うことを明らかにした.醤油の色の関係式は,E=4.47×10-4×M1.30と算出された.醤油の色において酸化に対して安定なメラノイジンは,ジペプチドおよびトリペプチド起因のメラノイジンであり,このメラノイジンが醤油の色の主要褐変物質であることをα値より推定した. (5) 醤油の色の酸化に対する挙動,および酸化により生成された色素成分の諸性質は,モデル系メラノイジンのそれとなんら差異が認められず,醤油の色はおもにアミノカルボニル反応により生成されることが強く示唆される. (6) 以上の結果,醤油の色は酸化により高分子化し,高分子化することによって醤油の色が増加し,暗い色調になり,その増色は E=4.47×10-4×M1.30 (1) (1) 式に従っておきると推定した.
社団法人日本農芸化学会の論文

醤油の色の酸化褐変

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