電流滴定法による小麦グルテンたんぱく質のSH基ならびにSS結合の定量
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概要
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(1)電流滴定法によりManitoba No. 2, Western White, Durum,農林26号,新中長の5種類の小麦のグルテン,グリアジン,グルテニンのSH, SS含量を測定した. (2)塩化エチル第二水銀と硝酸銀との2種類の滴定試薬を用いたが,両者は一致した値を与えた. (3) SH基の含有量はグルテン,グリアジン,グルテニンを通じてほとんど0に近く,存在するとしても,たんぱく質105g当り0.3モル以下であった. (4) SS結合の含有量はたんぱく質105g当り,グルテン,グリアジン,グルテニンについて,それぞれ7.4〜9.9モル, 7.7〜10.1モル, 4.9〜8.0モルであり,小麦粉の種類により,かなりのひらきがあった. (5)日本在来種の新中長は特に高いSS含量を示すことが注目された. (6)グルテニンのSS含量はグリアジンのそれよりも低く,グリアジンの含量の60〜80%の値を示した. (7)一方,グリアジンのSS含量の高いものは,グルテニンのそれも高いという傾向が見られた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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