醤油の香氣 : (第2報)メルカプタンとアルデヒドより生する香氣
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概要
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We have synthesized halfmercaptal and mercaptal by making mercaptan to react with several kinds of aldehydes which are supposed to be contained in soy not yet refined. The mercaptal which was synthesized from isovaleraldehyde has a flavor most closely resembling that of soy. Our attempt to obtain an aldehyde from kojic acid was unsuccessful. The soy flavor is found to be of the following characters: 1. It is unstable against alkalies, but stable against acids. 2. It can form osazone. 3. It is adsorbed by animal charcoal, and its ether soluton (obtained by soaking in ether thus treated charcoal) absorbs Br2.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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山西 貞
Laboratory Of Food-chemistry Faculty Of Home Economics Ochanomizu University
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小幡 彌太郎
北海道大學農學部農藝化學教室
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山西 貞
北海道大學農學部農藝化學教室
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