Influence of Phytase Treatment on the Gelation Property of Soymilk
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概要
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The contribution of phytate to the gelation properties of soymilk was studied by a phytase treatment to reduce the phytate in soymilk. The breaking stress of the gel prepared from the phytase-treated soymilk was higher than that from the untreated soymilk when glucono-δ-lactone (GDL) was used as a coagulant. As the phytate content of the soy protein isolate was decreased, so the breaking stress of the GDL-gel was increased as in the case of soymilk. This result indicates that the phytate in soy protein affects its coagulative reaction and hardness of the GDL-gel. An increase in viscosity and change in the zeta potential of soymilk resulted from the decomposition of phytate.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2004-11-01
著者
-
Saito T
Univ. Tokyo Jpn
-
Shimosato Takeshi
Graduate School Of Agricultural Science Tohoku University
-
Takamatsu Kiyoharu
Novelty Materials Research Institute Hannan R&d Center Fuji Oil Co.ltd.
-
SAITO Tsutomu
New Ingredients Research Institute, Tsukuba R&D Center, Fuji Oil Co.Ltd.
-
TSUMURA Kazunobu
New Ingredients Research Institute, Tsukuba R&D Center, Fuji Oil Co.Ltd.
-
KUGIMIYA Wataru
New Ingredients Research Institute, Tsukuba R&D Center, Fuji Oil Co.Ltd.
-
Saito Tadao
Food Science And Technology Institute Morinaga Milk Industry Co. Ltd.
-
Kugimiya W
New Ingredients Research Institute Tsukuba R&d Center Fuji Oil Co. Ltd.
-
Kugimiya Wataru
New Ingredients Research Institute Tsukuba R&d Center Fuji Oil Co. Ltd.
-
Tsumura Kazunobu
New Ingredients Research Institute Tsukuba R&d Center Fuji Oil Co. Ltd.
-
齋藤 忠夫
Fiber-nanotech Young Researcher Empowerment Center Shinshu University
-
SAITO Tsutomu
New Ingredients Research Institute, Tsukuba R&D Center, Fuji Oil Co., Ltd.
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