加糖酸乳飲料におけるショ糖とタンパク質の酸分解について

概要

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加糖酸乳飲料の長期間保存中におこる褐色化や味覚の変化は,ショ糖の酸分解による転化糖に起因するものと考え,加糖酸乳飲料に類似した各種の条件下でショ糖の酸分解を経時的に観察し,併せてタンパク質の酸分解についても検討を加えた. その結果,次のような結論を得た. 1)モデル系によるショ糖とカゼインの酸分解は,温度の高いほど,また加熱時間や保存時間が長いほど速く進行するる. 温度が一定のときには酸度が高いものほど酸分解が起こりやすい. ショ糖濃度は高いものほど,またカゼイン濃度は低いものほど酸分解が起こりやすい. 2)実際の製品の場合,乳タンパク質の有する緩衝作用のためにモデル系と同じ条件でもそのpHがモデル系よりもやや高く,それだけ酸分解が起こりにくい. 3)製品の品質維持,すなわち褐色化や味覚の変化を防止するためには製造段階において転化糖の含量が多い不純なショ糖を使用したり,グルコースを併用したりせず,良質のショ糖を使用するのが望ましい. また殺菌時間を最小にして殺菌後すみやかに冷却し,保存時は冷蔵することが必要と思われる。
岡山大学農学部の論文