醗酵乳用原料乳から分離した耐熱性細菌の性状について
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概要
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醗酵乳用原料生乳および一部の市販牛乳,計50点から63℃,30分加熱で生存する菌株74株を分離し,その一般性状とタンパク質および脂肪分解性を検索した. その結果から同定した菌群はすべてBacillus属であり,B.cereus,B.subtilis,B.pumilusの順に多く検出された. これらの菌株は,タンパク分解力が大であったが,脂肪分解力は全般的に低かった. 代表的分離菌株のうち,63℃,30分または85℃,20分加熱処理における耐熱性のとくに高い菌株はB.megaterium,B.subtilis,B.cereus等に属する数株であったが,100℃,10分加熱ではその発育細胞の耐熱性は認められなかった. 加糖酸乳飲料に実際に接種して38℃,6日間培養した結果では,38℃,24時間培養菌液の接種において,一部の例にわずかな異常が認められたが,市販条件の同種の製品では異常が起らないものと結論された。
- 岡山大学農学部の論文
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