黒ダイズにおける煮豆の官能評価と物性・成分測定値との関係
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概要
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特性の異なるいくつかの黒ダイズ系統を用いて,煮豆のテクスチャーに関わる重要な官能要素として,硬さ,粘りに注目し,これらの官能評価値と煮豆の破断特性値,化学成分値との関係について調査した.煮豆の破断特性測定により,硬さ評価については破断荷重値との間に有意な正の関係(r=0.954)がみられた.粘り評価については,本研究で検証したV2値(もろさ歪率に対するもろさ荷重の比)との間に有意な正の関係(r=0.961)がみられた.このことから,これら破断特性値は煮豆のテクスチャーの評価指標として利用できる可能性が明らかとなった.また,煮豆の官能評価値と関係のある測定項目として,子実の浸漬後長さ増加比,煮豆の水溶性ペクチン含量が示唆された.今回明らかにした煮豆の客観的なテクスチャー測定方法は,遺伝資源の評価およびその利用に関する調査に活用できると考えられる.
著者
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永井 耕介
兵庫県中央農技セ
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廣田 智子
兵庫県立農林水産技術総合センター
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永井 耕介
兵庫県立農林水産技術総合センター
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吉田 晋弥
神戸大学大学院農学研究科:兵庫県立農林水産技術総合センター
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永井 耕介
兵庫県立農林水産技術総合センター北部農業技術センター
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