インベルターゼ活性と葉酸含有量を指標にしたハチミツの鮮度評価

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概要

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ハチミツは健康食品として広く利用されており,その需要が増している。最近では,結晶化したハチミツを溶解させるため,加熱処理をした商品も少なくない。このようなハチミツの加熱はハチミツの品質の低下をまねくことが懸念されており,ハチミツの鮮度や品質の評価を適切に行うことが重要となっている。本研究では,加熱処理および長期間保存にともなうハチミツ中のインベルターゼ活性と葉酸濃度の変化を測定し,これらがハチミツの鮮度評価の指標となりうるかを検討した。また,日本人に好まれているアカシアハチミツに関して,原産国の違いがインベルターゼ活性に及ぼす影響を検計した。その結果,加熱によりインベルターゼ活性と葉酸濃度の低下がみられ,かつ保存期間の短い新鮮なハチミツほどインベルターゼ活性と葉酸濃度が高いことから,これらがハチミツの鮮度評価の指標になりうると結論した。
日本健康医学会の論文
2006-01-31

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