キウイフルーツの細胞壁多糖類の変化とレーザードップラー法により検出した粘弾性特性について
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概要
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収穫したキウイフルーツにエチレン処理を行い8日間追熟させ, 果肉の粘弾性特性をレーザードップラー法により測定した.果肉の弾性は日を追って指数的に減少したが, 粘性は追熟0∿2日目にかけて増加した後, 減少に転じた.果肉は, エタノール可溶性, デンプン, 水溶性(WS), EDTA可溶性(ペクチン), アルカリ可溶性(ヘミセルロース)および残渣(セルロース)に分画された.WS画分の糖量は指数的に減少したが, ペクチンおよびヘミセルロース画分の糖量は, 追熟1日目にわずかに増加した後, 急激に減少した.セルロース画分の糖量は, 追熟の全期間を通して大きな変化はみられなかった.ヨウ素法により, ヘミセルロース画分中に多量のキシログルカンが検出された.ゲル濾過法で分子量を測定した結果, ヘミセルロース画分に含まれるキシログルカンは, 追熟2日目までに急激に低分子化することが明らかになった.一方, ペクチン画分に含まれる全糖とウロン酸は, 追熟2日目までは高分子化し, その後低分子化することが明らかになった.細胞壁全体の糖量とデンプンは, 追熟により約80%減少した.以上の結果は, レーザードップラー法で検出した果肉の弾性の低下はキシログルカン分子量の低下と, 果肉の粘性の変化はペクチンの分子量の変化と, それぞれ相関のあることを示唆している.また, 細胞壁多糖類の相当の部分が追熟の早い段階で分解して可溶性の糖に変わる可能性を示唆している.
- 園芸学会の論文
- 2001-09-15
著者
-
桜井 直樹
広島大学総合科学部
-
山本 良一
帝塚山大学現代生活学部
-
山本 良一
帝塚山大学短期大学部
-
和田 直樹
松下寿電子(株)
-
山本 良一
帝塚山短期大学家庭生活学科
-
寺崎 章二
松下寿電子工業株式会社
-
Nevins Donald
Department of Vegetable Crops, University of California
-
Nevins D
Department Of Vegetable Crops University Of California
-
山本 良一
帝塚山短期大学 ・食品科学
-
Nevins Donald
Department Of Botany And Plant Pathology Iowa State Uiversity
-
山本 良一
帝塚山大学短期大学部植物生理学
-
山本 良一
帝塚山大学、短期大学部、生物・化学研究室
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