エチレン処理後の追熟中の料理用バナナ(プランテン)果実の硬さと化学的成分の変化
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概要
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プランテン[Musa(AABグループ, プランテンサブグループ)ホーンタイプ, 'ツンドク']果実を軟化中の物理的と化学的分析に供試した.エチレン処理後の果肉の構造的特性の変化を応力緩和法で測定した結果, 果肉の粘性と弾性の低下が軟化の主な原因であることが示唆された.追熟中に果肉のデンプン, ベクチン, ヘミセルロース画分の糖量が低下したが, セルロース画分の糖量は変化しなかった.ペクチンとヘミセルロース量の減少は硬さのパラメーターの低下と同じパターンになったが, デンプン量は急激に低下した.これらの結果よりプランテンの果肉で硬さの変化に寄与する化学的成分はデンプンよりもむしろ細胞壁多糖類のペクチンとヘミセルロースであることが示唆された.
- 日本熱帯農業学会の論文
- 1994-12-01
著者
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