追熟中のバナナ果実の硬さと化学的成分の変化
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概要
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エチレン生成後のバナナ果肉の構造的特性の変化を応力緩和法で測定し, 果肉の粘性と弾性の低下が軟化の主な原因であることが示唆された.追熱中に果肉のデンプン, ペクチン, ヘミセルロース画分の糖量は変化しなかった.さらに, ゲルろ過クロマトグラフィーによりペクチン多糖類の部分的な分解が, 大きな量的な減少よりも早く起こることが明らかになった.これらの結果から, ペクチンとヘミセルロース多糖類とデンプンの一連の分解が果肉軟化の主な原因であることが示唆された.
- 日本熱帯農業学会の論文
- 1994-12-01
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