小麦とその60%粉の窒素およびミネラル含量 : 硬質小麦と軟質小麦の比較

概要

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製パンに用いられる硬質小麦と, 麺用や菓子用として使われる軟質小麦の計21品種・銘柄について, 原麦とその60%粉に含まれるN, P, K, Mg, Ca, Zn, Mnを分析定量し, それらの含量およびそれら相互間のバランスと小麦の用途との関係を調べた。原麦, 60%粉ともN, Mg, Ca, Mn含量は硬質小麦の方が軟質小麦よりも有意に高かった。またK含量は原麦で軟質小麦の方が有意に高く, Zn含量は60%粉で硬質小麦の方が有意に高かった。1価アルカリ性ミネラルであるKと2価アルカリ性ミネラルであるMgとの化学当量比 (Mg/K) をみると, 原麦では硬質小麦が1.21±0.10, 軟質小麦が0.87±0.09, 60%粉では硬質小麦が0.87±0.21, 軟質小麦が0.43±0.06であり, いずれも硬質小麦の方が有意に高く, 小麦粉生地の粘弾性を反映していると考えられた。またMg/K値の原麦と60%粉間の相関も有意に高く (r=0.895), 原麦でもって小麦粉の特性を評価できる可能性が推察された。
日本作物学会の論文
1989-12-05