鹹味に及ぼすコショウの影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
食塩の塩から味に及ぼす香辛料の辛味の影響を見る目的で,香辛料として胡椒を選び,塩から味に関する両者の相互関係を味覚検査法により調べた。 味覚検査の内容としてはi)一定濃度の食塩水溶液に胡椒を加えた液が,塩から味においてどの程度の濃度の食塩水溶液に相当するか,ii)コショウを加えた場合,食塩水溶液の濃度差識別能力に影響があるか,を調べ,妙飯についても実験を行なった。この結果,胡椒の辛味と食塩の塩から味は別の味であって,胡椒の辛味は塩から味に関して食塩の塩から味を補う効果はないか,あっても少ない。胡椒を加えると食塩の量が少くてもすむように見えるのは,胡椒の存在が塩から味に関する食塩の濃度差識別を困難にするためであることがわかった。
- 日本調理科学会の論文
- 1983-06-20
著者
関連論文
- 冷凍油〓魚フライの保存性について
- フライヤーの各種加熱方式がフライ油の劣化に及ぼす影響
- 水産ねり製品の変敗に関する研究-II : Bacillus licheniformis によるかまぼこの軟化変敗部位
- 浸透圧脱水による魚類干物の製造の際の脂質の変化
- サンマ干物及びくん製品製造の際の脂質の構成脂肪酸の変化
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第8報) : シリコーンオイル添加油脂の表面の状況の赤外部全反射吸収スペクトル法と光音響分光計による検索
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第5報) : 油脂加熱時の油脂の対流に及ぼすシリコーンオイルの影響
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法 (第3報) : 酸化防止剤添加油脂を用いた掲げせんべいにおける揮発性カルボニル化合物のカルボニル価と官能審査法との関係
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法(第1報) : 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法の提案とその検討
- 油脂食品中の油脂の変敗の測定法
- 食用油脂の加水分解
- 食用油脂の安全性について
- 新製品開発における調味料の役割とその科学 (日本缶詰協会′89シンポジウム--新製品開発とその支援技術)
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第10報) : 従来の諸説の再検討
- 食用油脂の劣化及びその防止に関する研究
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第9報) : 広い表面積で加熱した時の油脂の熱劣化に対するシリコーンオイルの効果
- フライ油の劣化防止剤
- シロザケ脂質の加熱調理による脂肪酸組成の変化
- サケ内臓などの利用
- 酸価の簡易測定法
- ベタイン
- 油のゲル化剤
- ら-油
- フライ廃油の処分方法
- 揚げる・炒(いた)める(台所の化学)
- 揚げ油の劣化に及ぼすフライヤー搬送装置の影響
- 揚げかすの性状について
- 鹹味に及ぼすコショウの影響
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第6報) : 油脂の水分及び溶存気体に及ぼすシリコーンオイルの影響
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第7報) : 加熱油中への鉄の溶出に及ぼすシリコーンオイルの影響
- シロザケ背肉部脂質の脂肪酸組成
- ホヤ脂質の脂肪酸組成とその季節的変化
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第3報) : 各種油脂に対するシリコーンオイルの熱劣化防止効果と各種シリコーンオイルの油脂熱劣化防止効果の比較
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第4報) : 種々の加熱条件下におけるシリコーンオイルの効果の検討
- 揚げ油中のシリコーンオイルの機能について (第2報) 注1 : シリコーンオイルの抗酸化効果の検討
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法 (第4報) : ヘプタン蒸留法の検討
- 食用油脂の酸化防止剤
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第1報) : 種々の加熱操作によるシリコーンオイルの効果の検討
- 魚の調理, 加工と香辛料
- 肉製品の塩漬に関する研究-III : 肉製品中の硝酸根および亜硝酸根残存量
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法(第2報) : ベンゼン蒸留法により分離される揮発性カルボニル化合物の同定及び回収率に関する検討
- 自動フライヤーについて
- 揚げ油のあわ立ちに関する研究 (第8報) : 大豆リン脂質の揚げ油のあわ立ちへの影響
- いくらとすじこ
- さば(鯖)
- 食用油脂の劣化と劣化の程度の判定法 (化学製品の分析)
- 「調理科学」と調理科学
- ほや
- マボヤフレ-バ-成分のガスクロマトグラフィ-による分析
- 水産ねり製品の変敗に関する研究 IV.
- 水産ねり製品の変敗に関する研究 III.
- 五味に及ぼす油脂の影響
- Bacillus licheniformisによる包装かまぼこの軟化変敗について (水産ねり製品の変敗に関する研究-1,2-)
- アニサキス亜科幼線虫の食品衛生学的研究-5-香辛料精油および精油成分の殺滅効果について
- Fatty Acid Composition of Lipids in the Viscera of Chum Salmon
- マツモの新イミノ酸,L-1,4-thiazane-3-carboxylic acid〔英文〕
- 肉製品中の硝酸根の簡易比色定量法 (肉製品の塩漬に関する研究-1,2-)