食用油脂の劣化及びその防止に関する研究
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概要
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A review on 56 original papers for the 23th Japan Oil Chemists Society Award is presented. Relations between foaming tendencies and chemical and physical properties of frying oil, mechanism of colour development of frying oil and volatile products of edible oils by open air heating are described. In relation with the preventions of deteriorations of frying oil, functions of silicone oil in frying oil are discussed. Relationship between rancid flavor of edible oils and their fatty acid composition and simple methods for determining the volatile carbonyl value are described. Changes in fatty acid composition during the drying and smoking of pacific saury and the cookings of coho salmon are described.
- 社団法人 日本油化学会の論文
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