揚げ油のあわ立ちに関する研究 (第8報) : 大豆リン脂質の揚げ油のあわ立ちへの影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
When eggs containing foods are fried several times, with same frying oil, such small foams are seen in the frying oil that are hardly vanish away after the foods have been teken out. This foaming is assumed to be due to the phosphatides in egg yolk. The purpose of this study is to investigate the effect of each phosphatide to the foam-forming of frying oils. <BR>Soybean phosphatides were fractionated by mainly column chromatography into phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE), and phosphatidylserine (PS) etc. Oils containing each phosphatide being heated at 160°C, a chip of potato was dipped in the oil for 30 s, and the amount and duration of forming were measured. Acid value, surface tension, viscosity, and color of the oils were mesured after measurement of the foaming of the oils was over. <BR>The results showed that there were large variations in the foam-forming properties of each phosphatide. The foam-forming properties of PC was weaker than those of PE and PS. The development of red color during heating of oils containing PE and PS was remarkable. Each phosphatide did not have an effect on such physical properties of the oils as surface tension and viscosity except the changes in color.
著者
関連論文
- 冷凍油〓魚フライの保存性について
- フライヤーの各種加熱方式がフライ油の劣化に及ぼす影響
- 浸透圧脱水による魚類干物の製造の際の脂質の変化
- サンマ干物及びくん製品製造の際の脂質の構成脂肪酸の変化
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第8報) : シリコーンオイル添加油脂の表面の状況の赤外部全反射吸収スペクトル法と光音響分光計による検索
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第5報) : 油脂加熱時の油脂の対流に及ぼすシリコーンオイルの影響
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法 (第3報) : 酸化防止剤添加油脂を用いた掲げせんべいにおける揮発性カルボニル化合物のカルボニル価と官能審査法との関係
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法(第1報) : 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法の提案とその検討
- 油脂食品中の油脂の変敗の測定法
- 食用油脂の加水分解
- 食用油脂の安全性について
- 新製品開発における調味料の役割とその科学 (日本缶詰協会′89シンポジウム--新製品開発とその支援技術)
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第10報) : 従来の諸説の再検討
- 食用油脂の劣化及びその防止に関する研究
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第9報) : 広い表面積で加熱した時の油脂の熱劣化に対するシリコーンオイルの効果
- フライ油の劣化防止剤
- シロザケ脂質の加熱調理による脂肪酸組成の変化
- サケ内臓などの利用
- 酸価の簡易測定法
- ベタイン
- 油のゲル化剤
- ら-油
- フライ廃油の処分方法
- 揚げる・炒(いた)める(台所の化学)
- 揚げ油の劣化に及ぼすフライヤー搬送装置の影響
- 揚げかすの性状について
- 鹹味に及ぼすコショウの影響
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第6報) : 油脂の水分及び溶存気体に及ぼすシリコーンオイルの影響
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第7報) : 加熱油中への鉄の溶出に及ぼすシリコーンオイルの影響
- シロザケ背肉部脂質の脂肪酸組成
- ホヤ脂質の脂肪酸組成とその季節的変化
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第3報) : 各種油脂に対するシリコーンオイルの熱劣化防止効果と各種シリコーンオイルの油脂熱劣化防止効果の比較
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第4報) : 種々の加熱条件下におけるシリコーンオイルの効果の検討
- 揚げ油中のシリコーンオイルの機能について (第2報) 注1 : シリコーンオイルの抗酸化効果の検討
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法 (第4報) : ヘプタン蒸留法の検討
- 食用油脂の酸化防止剤
- 揚げ油におけるシリコーンオイルの機能について (第1報) : 種々の加熱操作によるシリコーンオイルの効果の検討
- 揮発性カルボニル化合物のカルボニル価の簡易測定法(第2報) : ベンゼン蒸留法により分離される揮発性カルボニル化合物の同定及び回収率に関する検討
- 自動フライヤーについて
- 揚げ油のあわ立ちに関する研究 (第8報) : 大豆リン脂質の揚げ油のあわ立ちへの影響
- いくらとすじこ
- さば(鯖)
- 食用油脂の劣化と劣化の程度の判定法 (化学製品の分析)
- 「調理科学」と調理科学
- ほや
- マボヤフレ-バ-成分のガスクロマトグラフィ-による分析
- 五味に及ぼす油脂の影響
- Fatty Acid Composition of Lipids in the Viscera of Chum Salmon
- マツモの新イミノ酸,L-1,4-thiazane-3-carboxylic acid〔英文〕