ポリデキストロースのパンへの応用

概要

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1.P.D.を添加し、食パンを焼き上げた場合、その体積は小さくなり、きめが荒く、弾力、風味ともに損なわれる傾向があった。2.P.D.添加パンを以下の条件で、ホームベーカリーにより製パンすることで基準配合の体積、きめ、弾力、風味に近付けることができた。1)ねり時間を通常の25分から45分に延長する。2)ねかし時間を通常の5分から30分に延長する。3)P.D.をあらかじめ210mlの水に溶解しておく。4)バター、砂糖は生地が形成されてから(15分こねた後)加える。3.改善パンの官能検査を行ったところ、色は有意に基準パンが好まれたが、総合評価においては、有意差は認められなかった。4.調理過程におけるP.D.の安定性についてHPLCを用い分析し、以下のような結果が得られた。1)pH3.0〜7.0において100℃、30min.加熱したP.D.水溶液は安定であった。2)食パン生地中のP.D.は安定であったが、焙焼後は分子量の大きな多糖類は減少し、グルコース、ソルビトールが増加した。
1990-08-20