調理過程におけるカップリングシュガーの変化
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概要
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1.市販の小麦粉を用いたカルトカールにC-sugarを使用した場合、G_2F、G_3Fが有意に減少した。2.C-sugarは、pH3.0の酸性下で加熱を行うとG_2F、G_3Fが不安定で減少が見られたが、pH7.0においては、各成分とも比較的安定であった。3.カトルカールのバッターは、pH7.4であったのでカトルカール作成時におけるC-sugarの糖組成の変化はpHの影響によるものでないと思われる。4.あらかじめ電子レンジにより照射した小麦粉を用いてカトルカールを作成したところ、G_2F、G_3Fの減少は抑えられたことから、C-sugarに小麦粉中に含まれる糖質分解酵素が影響していると推察された。小麦粉を用いる調理にC-sugarを使用する場合は、前もって小麦粉中の酵素を失活させてから混合するのが望ましいと思われた。
- 1988-12-20
著者
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