加工玄米と精白米の混合炊飯に及ぼす加水量の影響

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概要

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常圧下における加工玄米と精白米の混合炊飯の方法を加工玄米の混合率20%及び50%の場合について検討し, 次の結果を得た。1. 加工玄米と精白米の混合炊飯における炊き上がり米飯重量は, 加水比の増加に伴って単独炊飯した精白米飯とほぼ同様に増加し, 米飯体積は加工玄米の混合率に応じて増加する。2. 混合炊飯した米飯の加工玄米飯粒と白米飯粒の水分含量及び糊化度は, いずれの加水比においても加工玄米飯粒の値が小さいが, 加水比が大きくなるに従って両者の差は小さくなる。3. 官能検査の結果, 加工玄米の混合率が50%の場合は加水比1.8, 20%の場合は加水比1.6と1.7の米飯がそれぞれ有意に好まれたが, 50%混合・加水比1.8の混合米飯と20%混合・加水比1.6の混合米飯の嗜好性は, 2点比較試験の結果, 50%混合米飯を好む者25%, 20%混合米飯を好む者75%であった。
日本調理科学会の論文
1985-07-20

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