加工玄米の炊飯に及ぼす加水量の影響 : 加工玄米の炊飯について : 第1報
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概要
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パフ加工を施した加工玄米の炊飯方法について、加水比を変化させて炊飯し、米飯の物性、糊化度におよぼす加水量の影響を官能検査とあわせて検討し、次の結果を得た。1.加工玄米飯の糊化度は、加水比1.6の場合に93.2%、2.6の場合には98.8%にも達し、常圧炊飯の玄米飯としては、いずれの加水比でも糊化度は非常に高い。2.加工玄米は、加水比1.9(水温20℃)の水かげんをして60分間おいてから炊飯すると、加水比1.5で炊飯した精白米飯とほぼ同様のB.U値を示すが、実際には、水分-モビリティ曲線の交点は、水分67%(加水比2.2の米飯の水分に相当)の点にあり、官能検査の結果でも加水比2.2の米飯が最も好ましいとされた。
- 日本調理科学会の論文
- 1982-10-20
著者
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