炊飯における昇温速度の影響
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概要
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炊飯の際の昇温速度の飯への影響を検討し, 次の点が明らかになった。1) 米粉を多量な水と共に5分, 10分, 20分と異った昇温時間で加熱しても, 沸騰時点においては糊化度はすべておよそ100%である。2) 5分昇温で炊飯した飯は, 昇温が急速なため昇温中の吸水が悪く, 10分, 20分, 40分昇温に比べ沸騰時点及び更に10分加熱継続後も糊化度が低い。3) 10分, 20分, 40分で昇温後, 同条件で炊飯した飯の糊化度はかわらないが, 20分, 40分と昇温が緩慢な程, 釜の上下で飯の水分や硬さの差が大きくなる。4) 炊飯の際の昇温時間が10分程度がよいとされてきたのは, でんぷん糊化のためではなく, 釜中の部位差をなくすためであると考えられる。
- 日本調理科学会の論文
- 1985-03-20
著者
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