搗精法の異なる米の炊飯条件の検討
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概要
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胚芽精米と精白米,精白米の普通米と不洗米の炊飯条件について,吸水率,炊き上り倍率,飯の水分含量,硬さの測定及び官能検査を中心に検討した結果,次のことが明かになった。1.胚芽精米と精白米を比べた場合,搗精法よりもむしろ玄米の品質の方が炊飯への影響が大である。2.胚芽精米の炊飯条件は精白米と同様の水加減,加熱時間でよい。3.不洗米と普通米の飯を比べた場合,搗精法よりも炊飯方法の差が飯の成績に大きく影響する。4.不洗米は,洗わず浸漬して普通米と同様に炊飯してよい。
- 横浜国立大学の論文
- 1981-11-30
著者
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