名古屋コーチン(名古屋種)鶏肉の食品組織学的特性 : 第3報 : コーチンの蒸しもも肉の組織構造とその成分について

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コーチンの蒸しもも肉の食品組織学的特性と食品化学的特性との関係を検討した。得られた結果を要約すると、次のとおりである。1)コーチンの蒸したもも肉は、ブロイラーのそれよりも硬い。2)生もも肉の保水性は、コーチンとブロイラーの両品種間に差はなかった。しかし、もも肉の加熱損失と圧搾肉汁率は両品種間で差があり、ブロイラーと比較して、コーチンのもも肉の加熱損失と圧搾肉汁率は、多く、また、少なかった。3)ブロイラーと比較して、コーチンの肉色は濃く、赤みが強い。4)屠殺後、4℃で24時間冷蔵したもも肉中のイノシン酸量と遊離グルタミン酸量は、両品種間で差がなかった。5)スープ中のイノシン酸量と遊離グルタミン酸量は両品種間で差がなかった。6)コーチンの蒸したもも肉は歯ごたえで有意に好まれるが、色・味および総合評価においては両品種間に有意差がなかった。また、スープのうま味の強さと好ましさは、両品種間に有意差がなかった。7)固定液の浸透圧を考慮して処理を行った場合、未凍結のブロイラーの筋組織には著変は認められなかったが、凍結・解凍後のブロイラーの筋組織に変化が著しく、筋細胞間隔の離開と筋細胞の硝子様変化が認められた。つぎに、8週齢のコーチンの筋組織に変化が大きく、筋細胞間の離開が認められていた。20週齢のコーチンのもも肉は、凍結・解凍で著しい変化は認められなかった。凍結・解凍後に蒸した筋細胞は、凍結K・解凍しないで加熱したもも肉と比較して、組織的変化が大であることを認めた。
1996-08-20

名古屋コーチン(名古屋種)鶏肉の食品組織学的特性 : 第3報 : コーチンの蒸しもも肉の組織構造とその成分について

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