果糖の調理への利用

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概要

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果糖は天然糖の中では最大の甘味を有し, 溶解性・吸湿性の高い白色結晶である。体内に摂取された場合, インスリンをほとんど必要とせず, またブドウ糖より肝臓での代謝速度が速く, エネルギー化がすみやかなために, 糖尿病の病人食用としてや, スポーツ選手などには以前より使用されていた。しかし, 結晶化の収率が非常に低く高価であったため, 一般の食品や調理加工に利用されなかった。近年, バイオテクノロジーやクロマト技術の発展により, 国内においてもデンプンを原料としてほぼ100%の収率で, 果糖を結晶化する技術が確立し, 大量生産が可能となり, 低コスト化が達成された。果糖を調理に利用したものや, 使用調理品の調理科学的特性についての報告は少ない。先に, 著者らはスポンジケーキへの果糖の利用について調理科学的に検討し報告した。今回は, 数種の調理食品について果糖を使用した場合の調理性及び嗜好性について調べ, 果糖の調理への利用を検討した。
金城学院大学の論文
1993-03-20

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