名古屋コーチン(名古屋種)鶏肉の食品組織学的特性(第1報) : もも肉の結合組織について

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概要

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名古屋コーチンは肉用品種として有名で、ブロイラーと比べて、その適度な「歯ごたえ」や「こく」のある風味が一般的に認められている。名古屋コーチンの鶏肉の食品組織学的特性を解明することを目的とし、名古屋コーチンとブロイラーのもも肉の半膜様筋をヘマトキシリン・エオシン染色と細網線維鍍銀染色し、それぞれの組織学的構造を光学顕微鏡によって観察した。鶏肉の骨格筋の横断面の筋繊維は多角形であった。ブロイラーと比べて、名古屋コーチンの筋繊維は、角ばった多角形であった。ブロイラーに比べて、名古屋コーチンの筋内膜にある細網線維は、太く、しかも多い。また、ブロイラーの細網線維は細く直線状であり、名古屋コーチンの細網線維は網状の構造をしていた。名古屋コーチンのもも肉の「歯ごたえ」がブロイラーに比べて大であることは、今回の組織学的に観察した構造的特徴から説明できる。
1992-11-20

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