豆類のα-アミラーゼインヒビターとトリプシンインヒビターの活性に及ぼす熱処理の影響

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概要

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豆類の発芽過程, 熱処理などにおけるα-アミラーゼインヒビター(AI)とトリプシンインヒビター(TI)の活性の関連について検討した。発芽中のササゲのAI活性の変動は, 本金時菜豆の場合と類似し, エンドウ類や黒緑豆の場合とは異なっていた。本金時菜豆のAI及びTI活性は, 135℃, 3時間の乾熱処理で, 殆んど変化しなかった。しかし, 蒸気処理では, TI活性は60分で完全に失活し, AI活性は約25%失活した。TIはAIより高水分下では不安全であった。20℃で10〜23時間水浸漬した本金時菜豆及びササゲ種子を45分間, 熱水処理をした時, 可溶性タンパク質は, 本金時菜豆で約50%, ササゲで約10%残っていた。しかし, AI及びTI活性は, 殆んど失われていた。これは, 熱水処理によって種子中でAI及びTIが変性したためであると考えられる。
福岡女子大学の論文
1994-01-25

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