<研究論文>大豆グリシニンサブユニットの食品化学的考察(II) : 酸性,塩基性両サブユニットの乳化特性について
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概要
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Emulsifying properties of acidic and basic subunits, isolated individually constituting soybean glycinin were studied. Emulsifying stability of acidic subunit was measured by using of a turbidimetric method. The dependence on protein concentration and pH indicated that acidic subunit had much more emulsifying stability than native glycinin and did similar to standard proteins, casein and bovine serum albumin. Basic subunit had much more fat binding capacity than casein and bovine serum albumin. This result suggests that it is more effective to utilize subunit constituting the protein than whole protein as functional food materials.
- 八戸工業高等専門学校の論文
- 2003-12-20
著者
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山内 文男
東北大学農学部応用生物化学科
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山内 文男
東北大学農学部食糧化学科
-
山内 麻起子
八戸工業高等専門学校物質工学科
-
山岸 辰則
八戸工業高等専門学校物質工学科
-
及川 美佐子
東北大学農学部食糧化学科
-
山岸 辰則
八戸工業高等専門学校
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