粳米品種における硫酸銅水溶液と蒸溜水を用いたアミログラム特性の差
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概要
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アミラーゼを失活させる硫酸銅水溶液と蒸留水を用いて,粳米品種のアミログラム特性を比較した.その結果,70°Cから80°Cまでの水温では両者の粘度差は小さかったが,最高粘度の粘度差は大きかった.また,最高粘度の粘度差とテクスチュログラム特性でのバランス度(-H/H)との間に正の相関関係が認められ,最高粘度の粘度差とアミロース含有率およびアミラーゼ活性との間にそれぞれ負,正の相関関係が認められた.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2003-01-15
著者
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