凍結貯蔵が小麦粉製品の品質に及ぼす影響 : 第5報 : 発酵パンの生地凍結について
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
凍結貯蔵前発酵生地の品質改善効果,すなわち発酵時間の短縮や解凍後整形についてイースト数,生地膨張率,pH,焼上パンの容積等を調べ次のことが明らかになった。1)凍結貯蔵前の発酵時間を短縮してもまた解凍後に整形を行なっても膨化はいくらか改善されるにすぎず普通のパンの様な膨らみを持ったバンとはならなかった。2)解凍後に分割,整形を行ったものでは,実験方法にも問題はあるが,効果は全く認められず,更に検討の必要があると考える。終りに臨み実験に協力をした原敬子,橋本佳子氏に感謝の意を表す。
- 日本調理科学会の論文
- 1976-09-20
著者
関連論文
- 米飯の硬さおよび組織に及ぼす食塩添加の影響
- 蒸し玄米粒の凍結切片の調製法
- カルシウムイオン水が炊飯における飯の組織形態に及ぼす影響
- 米飯のアミログラムによる品質評価
- 搗精度が米の性状に及ぼす影響
- 品質が異なるじゃがいもの断熱調理鍋による加熱変化
- 常圧過熱水蒸気処理が生そばの保存性と食味に及ぼす影響
- 製法の異なる無洗米の品質と炊飯特性
- 真空弁当箱の米飯食用性の保持効果
- タンパク質の除去が精米粉の膨潤度と溶解度に与える影響
- 米粉の混入が小麦粉製品に及ぼす影響 : 第1報 : 発酵パンについて
- 凍結貯蔵が小麦粉製品の品質に及ぼす影響 : 第5報 : 発酵パンの生地凍結について
- 凍結貯蔵が小麦粉製品の品質に及ぼす影響-4-発酵パンの生地凍結について
- 福島県産米の味度メーターによる食味評価ならびに理化学的性質
- アミログラム特性および炊飯特性と精米の化学成分との関係
- 搗精歩合による米の窒素含有率の変動が炊飯特性に与える影響
- 70℃での加熱吸水率および溶出固形物量による米の簡易検定法
- 粳米品種における硫酸銅水溶液と蒸溜水を用いたアミログラム特性の差
- 米の食味とレオロジー