黒毛和種ロース芯内脂肪交雑の断面部位による変化の画像解析

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画像解析によりロース芯内脂肪交雑の断面部位による変化について調査するために，黒毛和種去勢牛12頭のロース芯をスライスし，画像解析を行った．第6〜7胸椎から第10〜11胸椎までを2 cm間隔でスライスし，12枚のスライス肉を得た（リブロース）．また，第10〜11胸椎から23〜28枚のスライス肉を得た（サーロイン）．ミラー型枝肉撮影装置を用いて各スライスの高精細デジタル画像を得た．画像解析ソフト（Beef Analyzer II）により，各スライスにおけるロース芯面積，脂肪面積割合，小ザシ数，小ザシ指数，全体あらさ指数，最大あらさ指数，慣性主軸短径長径比，ロース芯複雑度の8形質を求めた．また，第6〜7切開面，サーロインの第1面，ロース芯終端面それぞれの画像解析形質と，全スライス平均との相関係数を求め，どの面がロース芯をより代表するか調査した．ロース芯の形状はリブロースからサーロインに進むにつれて細長くなった．脂肪面積割合は尾側に向かうにつれリブロースでは減少し，サーロインでは増加した．脂肪交雑のあらさは尾側に向かうにつれあらくなった．最大あらさ指数が高くなる特定の部位は存在せず，大きな粒子は突発的に発生することが示唆された．第6〜7切開面と全スライス平均との相関係数は脂肪面積割合を除く形質でr＝0.15〜0.61の範囲にあった．それに対しサーロインの第1面と全スライス平均とのそれは，最大あらさ指数を除く形質でr＝0.68〜0.92の範囲にあった．個体によって第6〜7切開面のロース芯における脂肪交雑の状態と，サーロインにおけるそれに差が存在する場合が確認されたため，詳細に肉質を調査する場合，第10〜11胸椎の切開面の脂肪交雑の状態を追加情報とする必要性が示唆された．
社団法人日本畜産学会の論文
2007-11-25

黒毛和種ロース芯内脂肪交雑の断面部位による変化の画像解析

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