画像解析の手法を用いたホルスタイン種去勢牛における牛肉の締まりの客観的評価法の検討

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概要

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肉の締まりは，肉の品質に深く関係しており，枝肉の経済的価値に与える影響も大きい．しかし，判定基準となる標準模型はなく，肉眼による安定した評価が困難な項目といわれている．本研究では，画像解析による肉の締まりの客観的評価法を検討することを目的とした．材料牛として，ホルスタイン種去勢牛51頭を用いた．肉の締まりについては15段階の詳細な肉眼的評価を行い，その評価値を分析に用いた．また，画像解析により，ロース芯の脂肪面積割合と脂肪交雑粒子の特徴を示す形質および僧帽筋の筋束間隙割合と筋束間隙の特徴を示す形質を算出した．肉の締まりの詳細評価値を従属変数，画像解析形質を独立変数候補とした重回帰分析を行った結果，選択された形質は僧帽筋の筋束間隙割合（回帰係数の符号 : −）およびロース芯の脂肪面積割合（＋）であった（R2 ＝ 0.71，P ＜ 0.01）．本研究の結果，僧帽筋の筋束の状態は肉の締まりと関連性が高いことが示され，画像解析による肉の締まりの客観的評価の可能性が示唆された．

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