カキ11品種の若葉に含まれるビタミンCとポリフェノール含量

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カキの葉には，ビタミンCとタンニンが多く含まれる．しかし，カキの若葉の成分についての研究はそれほど多くなく，特に天ぷらに用いる若葉についての研究は全くない．そこで，2006年5月に東京と横浜で採取した11品種（‘富有’・‘次郎’・‘前川次郎’・‘伊豆’・‘東京御所’・‘松本早生富有’・‘陽豊’・‘禅寺丸’・‘西村早生’・‘西條’・‘平核無’）13試料の若葉についてビタミンCとタンニン含有量を比較した．また，一部の若葉は天ぷらにし，調理影響を調べた．ビタミンCは2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法で測定し，ポリフェノールはアルコール抽出液をフォーリン・デニス法で測定し，タンニン酸として濃度を算出した．総ビタミンCの平均含量は756.2±139.0mg/100gであり，品種別では最も多い品種が‘平核無’の978.7mg/100g，少ない品種が‘富有’の567.1mg/100gであり，総ビタミンCに占める還元型ビタミンCの割合は85.1±5.7％であった．ポリフェノールの平均含量は927±217mg/100gであり，品種別では多い品種が‘禅寺丸’の1484mg/100g，少ない品種が‘富有’の569mg/100gであった．若葉の総ビタミンC及びポリフェノール含量の平均値は，完全甘ガキ，不完全甘ガキ，渋ガキの間で差がなかった．天ぷらにした若葉の総ビタミンC含量は少し減少し，タンニン量に変化はほとんどなかった．5〜7cmのカキ若葉の天ぷらを1枚食べることにより，ビタミンCは3.7mg，ポリフェノールは5.3mg摂取できることが分った．
2008-07-15

カキ11品種の若葉に含まれるビタミンCとポリフェノール含量

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