藤沢カブと雪菜の生鮮物および漬物中のグルコシノレート由来揮発性成分
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概要
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山形県在来のアブラナ科野菜である藤沢カブ（鶴岡市藤沢地区）と雪菜（米沢市上長井地区）およびそれらの漬物製品について特有成分であるグルコシノレート分解生成物をGC-MS分析した．生鮮藤沢カブでは，主なイソチオシアナート（ITC）は2-フェニルエチル-ITCであり，比較的少量の3-ブテニル-ITCおよび4-ペンテニル-ITCが存在した．しかし，揮発成分の大部分はこれらITCではなく，1-シアノエピチオアルカン類であった．一方，生鮮雪菜では3-ブテニル-ITCが主なイソチオシアナートであり，これに，比較的少量の4-ペンテニル-ITCと2-フェニルエチル-ITC, 4-メチルチオブチル-ITC, および5-メチルチオペンチル-ITCが検出されたが，生鮮雪菜の場合も藤沢カブと同様にニトリル類が高い割合で検出された．これに対して，両野菜の漬物では，いずれも生鮮物で多量副生した1-シアノエピチオアルカンの生成がほとんど見られず，ITCが主たる揮発成分となることが示された．したがって，両野菜の漬物はニトリルの生成が劇的に抑制された食物となっている．この点大変興味深い事象であり，このようなニトリル抑制機構については今後なお検討する必要がある．
- 2007-12-15
著者
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