ナチュラルチーズより分離した希な汚染カビHelicostylum pulchrum, Scopulariopsis flavaとその存在によるチーズへの影響

概要

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市販のブリーチーズ表面に認められた褐変の部位より2種類の希なカビHelicostylum pulchrumとScopulariopsis flavaを分離した．また腐敗酵母Debaryomyces hanseniiを同じ部位から分離した．H. pulchrumは好冷性カビの一種で10℃で良好な生育を示した．一方，同じ条件下でS. flavaは生育が非常に遅く，D. hanseniiは緩やかな生育を示した．汚染真菌と変色の関連性を調べるため，これらの菌種をチーズ片に接種した．赤，または黄の変色がD. hansenii単独か，D. hanseniiとH. pulchrum，D. hanseniiとS. flava，あるいは3菌種の混合接種によってチーズ片に認められた．変色は接種した菌種が産生する色素類ではなく，乳酸菌が原因であった．H. pulchrum，あるいはD. hanseniiで劣化したチーズに関して，ヒト神経芽細胞を用いた細胞毒性試験を行ったが，その抽出物は毒性を示さなかった．