凍結乾燥ニンジンの貯蔵性について : とくに, 貯蔵中のカロチン含有量, 重量, 水分, 色調, 復元性について (1)

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概要

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凍結乾燥ニンジンのカロチンの含有量の貯蔵中の減少は, -30°Cおよび-20°C貯蔵することによつてかなり防止することが可能である。重量の増加, 水分含有量の増加は, 貯蔵日数の増加に伴つて増加する。-30および-20°C貯蔵が30°C, 20°Cおよび0°C貯蔵区よりすぐれ良好である。色調変化は, 全体的に退色現象が現れ,白つぽさが感じられ, 彩度が低下, 明度の上昇が著しく, 品質面から見て一般的にその低下は明白である。ただし, -30°Cおよび-20°C貯蔵区の場合, 多少ニンジン特有の色調を残すことが明らかとなつた。復元力は, 貯蔵日数が長いほど弱くなり, 低温で貯蔵を行なえば, かなりその差は少なくなる。また復元力を促進するには, 復元時に使用する温水を45°C前後にすれば最適であると思れる。すなわち, 本実験の場合, -30°C貯蔵区の試料を, 45°Cの温水で復元すれば最良の結果を得ることが可能となつた。
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