魚肉ねり製品に対する燐酸塩類の研究-I : 各種燐酸塩類のかまぼこの品質に及ぼす影響について
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概要
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I. These salts had desirable effects upon the jelly-strength of “Kamaboko” as it is indicated as following: a. Na-pyrophosphate was the most effective one as well as Na-tripolyphosphate when it was used in concentration of 0.1-0.3%. b. Na-hexametaphosphate and Na-secondary-phosphate were not so effective as Na-pyrophosphate when they were used in the same concentration as Na-pyrophosphate. c. The addition of Na-tertiary-phosphate, Na-tatarate, Na-succinate and Tari indicated no effects upon the products, but we did not find any change in jelly-strength due to the addition of the salts. d. It is assumed that the desirable effects of phosphates upon the jelly-strength of “Kamaboko” are due to the characteristic properties of phosphates themselves rather than alkalinities of the phosphates. II. Concerning the taste and flavour of “Kamaboko” in the experiment of Na-pyrophosphate, Na-tripolyphosphate, Na-secandary-phsophate, Na-hexametaphosphate, Na-tertiaryphosphate, Na-tatarate, Na-succinate, and Tari with the addition of 0.1-0.3% concentration: The addition of these salts, expect Na-succinate, scarcely influenced the taste and flavour of “Kamaboko” products. Even with the addition of 0.03% concentration Na-succinate gave the characteristic taste of the clam to “Kamaboko”. III. The inter-relationship between the pH values shifted to alkali side by the addition of these salts, and the deterioration of “Kamaboko”: The pH values of “Kamaboko” products increased by the rate of 0.1-0.4, with the addition of these salts, and this increase of pH values did not affect the putrefaction of “Kamaboko” products nor gave any particular influence upon the mode of its products in the result of our experiments.
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