Kefir粒構成乳酸菌の発酵ソーセージ用スターターへの利用

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発酵ソーセージ用乳酸菌株として報告例の見られない2種のKefir粒構成乳酸菌と常用菌であるPediococcusおよびLactobacillusそれぞれ3菌株の食塩および亜硝酸塩耐性を比較検討した.さらに,Kefir粒R4の構成乳酸菌(K-R4), Pediococcus acidilactici NRIC 1101(Pd-1101)およびLactobacillus pentosus NRIC 1069(L-1069)を用いて発酵挽肉製品を試作し,発酵中におけるpH,乳酸菌数の変化および原料肉に常在する有害微生物(ブドウ球菌,Micrococci,グラム陰性菌)の増殖抑制能を比較検討し,次の結果を得た.MRS培地中における菌の食塩および亜硝酸塩耐性は,いずれの菌株も濃度が高くなるに伴って低下したが,食塩耐性は,K-R4およびPd-1101が高く,亜硝酸塩耐性は,K-R4およびL-1069が高い傾向を赤した.K-R4, Pd-1101およびL-1069のスターターを添加した発酵挽肉製品のpHと乳酸菌数は,いずれも24時間後に4.8以下および109CFU/gに達した.挽肉製品中のブドウ球菌発育阻害率は,K-R4およびL-1069が高く,添加後24時間で99.0%以上となり,Pd-1101では48時間後にその値に達した.またMicrococci発育阻害率は,添加後24時間でPd-1101およびL-1069が94.8%以上,72時間で99.8%以上となり,K-R4では添加後24時間で84.4%,48時間で99.8%となった.一方,グラム陰性菌発育阻害率は,いずれの菌株においても添加後48時間で98%以上となった.これらの結果は,Kefir粒構成乳酸菌が発酵ソーセージ用スターター菌としてPediococcusおよびLactobacillusと同様に有用であることを示すもので興味深い.
社団法人日本畜産学会の論文

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