蒸し度の差異による製茶の理化学性の変化
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概要
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緑茶製造法のうち,蒸し時間を30,60,150秒とし,茶の理化学性の変化について調べた。<BR>蒸し時間が長くなるほど見掛け密度が増加し,クロロフィルのフェオフィチンへの変化率も高くなり茶の色は黄みが増した。<BR>官能審査によると,蒸し時間が30秒では青臭味が感じられ,150秒蒸しではやや煮る臭が感じられ,水色も赤褐色みを帯びた。<BR>茶の全窒素,タンニン,カフェイン,遊離還元糖,熱湯可溶分および遊離アミノ酸類の含量は蒸し時間が30秒から150秒になってもほとんど変化しなかった。アスコルビン酸含量は僅かに減少する傾向がみられた。<BR>全ペクチン含量は変わらなかったが,蒸し時間が増加するにしたがって水溶性ペクチン含量が増加した。
- 日本茶業技術協会の論文
著者
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阿南 豊正
農林水産省野菜・茶業試験場
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池ケ谷 賢次郎
農林水産省茶業試験場
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高柳 博次
農林水産省野菜・茶業試験場
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池ヶ谷 賢次郎
農林水産省野菜・茶業試験場
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阿南 豊正
農林水産省 野菜・茶業試験場
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高柳 博次
農林水産省茶業試験場
-
池ヶ谷 賢次郎
農林水産省 野菜・茶業試験場
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