大麦麹と耐塩性微生物を用いて調製したシロサケ魚醤油の開発
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概要
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シロサケ（O. keta）を素材として，大麦麹と耐塩性微生物（Z. rouxii, C. versatilisおよびT. halophilus）を添加した魚醤油を開発し，以下の結果を得た．（1）大麦麹と耐塩性微生物スターターの添加によって，発酵当初（6日間）で諸味の急激なpHの低下がみられた．（2）製品にはエタノールが含まれており，添加した酵母によるアルコール発酵が認められた．（3）呈味性の有機酸は乳酸と酢酸およびピログルタミン酸であったが，大豆濃口醤油やナンプラよりもそれらの含有量が低かった．（4）遊離アミノ酸はナンプラおよび大豆濃口醤油に比べ，アスパラギン酸，グリシン，リジンの含量が多く，ナンプラと大豆濃口醤油にはないアンセリンが含まれていた．（5）官能評価では，開発した製品は魚臭さがナンプラに比べて少なく，醤油様の香りが付与されていた．
- 2006-05-15
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