カラマツおが粉を基材とした培地がブナシメジ子実体の呈味成分に及ぼす影響

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概要

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ブナシメジ品種「マーブレ219」を用いて,カラマツおが粉を培地基材として,栄養剤の種類および添加量が異なる培地で栽培し,発生した子実体の呈味成分(糖・糖アルコール,遊離アミノ酸,5'-ヌクレオチド)を分析した.その結果,米ぬかをオカラで10%,40%,マメカワで10%,20%,40%置換することにより,子実体収量は有意に増加した.また,マメカワで20%,40%置換することにより,糖含量が有意に増加した.うま味に関与するアミノ酸は,オカラで20%置換した場合に有意に高くなり,甘味に関与するアミノ酸はオカラで10%,20%,40%置換することにより,有意に高くなった.スギおよびカラマツを用いた増収性培地で栽培した子実体で,各成分の定量値からうま味強度を考慮して算出したEUCおよび甘味に関与するアミノ酸含量が,カラマツで有意に高く,カラマツを用いたブナシメジ栽培の優位性が示された.
2012-04-25

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