天然酵母利用パンについての評価(自然科学編)
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
天然酵母利用パンについて、パン製造販売店と女子学生との意識と実態、酵母の発酵力、酵母種の違いによるパンの品質への影響をそれぞれ比較し、天然酵母利用パンに対する評価について検討した結果、次のことが明らかとなった。パン製造販売店においては、「健康志向」「安全性」「本物志向」に対する消費者の関心が天然酵母利用パンの購入理由にあると考える傾向にあった。一方、女子学生の場合、『天然酵母』という語句を聞いた事はあるものの、知識は殆どなく、外観や嗜好によって選択していることが分かった。さらに、女子学生の半数以上は『天然酵母利用パン』を食べたことがあり、『天然酵母利用パン』を「おいしい」と評価し、「独特の香り」「酸味」「味の癖」などの特徴を認めていた。『天然酵母利用パン』の販売価格に対しては、女子学生、パン製造販売店ともに「高い」という認識であった。価格が高くなる理由については、パン製造販売店の酵母を含めた材料へのこだわりや、天然酵母の発酵性、作業行程の手間などが反映していると考えられた。評価要因としての天然酵母の発酵性は、製パン用酵母と比較して遅く、長時間を要することが明らかになった。また、天然酵母利用パンの官能検査結果は、よい評価が示された。
著者
関連論文
- ***の健康支援のための基礎調査研究
- 食品名と食品分量の習熟度におよぼす小テストの効果
- 天然酵母利用パンについての評価(自然科学編)
- 保育園児家庭における食費と食生活
- 高齢者と同居家族における高齢者向けレトルトパウチ食品の利用実態(自然科学編)
- 煮干しの脂質酸化抑制におよぼす緑茶の影響
- ニンニクプロテアーゼ活性の加工・貯蔵による変化(自然科学編)
- 活動区域別歩行率からみた日常身体活動量評価の試み
- コピー食品についての意識と利用の実態調査
- 緑茶処理煮干しの保存条件の相違による脂質酸化
- 煮干しの脂質酸化抑制におよぼす茶ポリフェノール製剤の利用法
- 煮干しの脂質酸化におよぼす乾燥法の影響
- 包装材の相違による煮干しの品質
- 飲料水に対する意識とミネラルウォ-タ-の利用実態
- 試作木綿豆腐の色と物性
- 〔九州女子短期大学〕女子学生における食品の知名度
- JSD食品の現状と消費者の意識調査
- 木綿豆腐の色
- 原材料大豆の相違による木綿豆腐の価格と品質調査
- 大学における調理実習教育の現状と担当教員の把握する学生の実態
- 大学における調理実習教育の現状と担当教員の把握する学生の実態