ニンニクプロテアーゼ活性の加工・貯蔵による変化(自然科学編)

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概要

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ニンニク鱗茎中に存在するプロテアーゼの活性について調べた結果、最適温度は約30℃、最適pHは7付近であった。ニンニクを室温・冷蔵・冷凍で貯蔵すると、プロテアーゼ活性が日数経過とともに低下した。冷凍貯蔵では室温、冷蔵貯蔵に比べてゆっくりと低下した。酢漬・しょうゆ漬・ハチミツ漬で貯蔵したとき、プロテアーゼ活性は低下と上昇を繰り返し、室温貯蔵よりも活性が高かった。ニンニク鱗茎をブランチングしたところ、処理温度の上昇と時間が長くなるにつれて活性は低下した。また、電子レンジ処理では、処理時間が長くなるとともにプロテアーゼ活性は急激に低下した。
九州女子大学・九州女子短期大学の論文

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